NM og Noma neste

Bildeserie:

1 av 6

I mai kom nominasjonane til årets NM i kokekunst, som blir arrangert i Ålesund 26. og 27. august. To kokkar frå Os er blant dei 12 som er tatt ut til finalen; Børge Brekke, som er kjøkkensjef på Bjørnefjorden Gjestetun, og Lukasz Brekke, som for tida går på skule, og elles jobbar på Thon Hotel Bergen Airport.

Ut frå menyen som er oppgåva, har deltakaren sendt inn forslag på oppskrift. Lukasz er yngste deltakar, og einaste deltakar som ikkje har vore med i NM tidlegare.

- Dei seks beste får plassering. Målet er å få plassering, helst ei god ei - og så har eg eit mål om å slå Børge, som har vore med to gongar tidlegare, innrømmer Lukasz Brekke (24).

Verdas tredje beste
Sjølv om Lukasz har full fokus på NM om dagen, og berre har tatt seg tid til å ha fri fire dagar denne sommaren, er det nokre andre tankar som innimellom sviv rundt i hovudet hans.

- Eg har fått praksisplass på Noma, ein restuarant i København som har blitt kåra til verdas tredje beste. Den har to Michelin-stjerner, den tredje får dei sikkert ikkje, blant anna fordi dei ikkje har duk på borda.

Brekke fortel at restuaranten har 40 sitjeplassar, men likevel 25 kokkar og 25 servitørar i sving for å metta dei som har venta så lenge at dei har fått bord.

- Dei satsar på nordiske rettar. På Noma får du ikkje soltørka tomatar, olivenolje eller gåselever, men for eksempel ein rett der det ser ut som om du får ei bøtte med jord med ei rå gulrot oppi. Ved sida av står eit glas vatn. Så duppar du gulrota i "jord" og vatn og tar eit tygg, og det smakar sjølvsagt eksepsjonelt godt. Når smaken ikkje er som synet ventar, lurer du sansane, tullar med hjernen og skapar ei spesiell oppleving, seier Lukasz.

Under finn du ein filmsnutt frå restuaranten der Lukasz skal praktisera frå november av.

Inspirert av mormor
Brekke byrja å jobba i oppvasken på Bjørnefjorden Gjestetun då han var 14 år. Etter ungdomsskule jobba han som ekstrahjelp, og assisterte kokkane med blant anna å hakka gulrøter.

- Eg fekk lyst til å bli kokk, noko også mormor har gjeve meg inspirasjon til. Ho er frå Polen, og der har vi mykje slekt, mange store familiar. Å sjå korleis ho diskar opp med spennande rettar til store familiar har vore fascinerande.

Han byrja på skule for å bli kokk, fekk læreplass på Bryggesloftet og stuen og reiste med Leonardo da Vinci-stipend til Irland for å ta tre månadar av dei to praksis-åra på ein italiensk restaurant på eit SAS-hotell. Tilbake på Bjørnefjorden Gjestetun tok han fagbrev.

Blei lei - gjorde comeback
Læretida på store restaurantar i Bergen og Irland gav ikkje meirsmak, Lukasz ville ikkje laga mat til fleire hundre mennesker per kveld.

- "Det var ikkje dette eg blei kokk for", tenkte eg, og starta på hotell-leiing på høgskule i Stavanger.

I feriar og innimellom skulearbeid har han heldt kokekunnskapen ved like, blant anna med sommarjobb på Solstrand Hotel & Bad i fjor sommar. Skulen er han nesten ferdig med, men han er no på full fart tilbake til kokkeyrket.

- Eg fekk høyra at Tony Vikebø skulle overta som kjøkkensjef på Thon, og kva planar han hadde, så då fekk eg lyst til å byrja å koka igjen. No har eg jobba her sidan februar, ved sida av skulen, fortel Brekke.

Vil snu negativ utvikling
Tony Vikebø har jobba på restaurantar med Michelin-stjerner både i Frankrike og i London, og eig i dag blant anna Munkestuen Restuarant i Klostergata i Bergen. Då han overtok som kjøkkensjef hos Thon var han fast bestemt på at restuaranten ved hotellet skulla satsa meir på ferske råvarerm nordisk mat og godt handverk.

- Det treng ikkje bli meir kostbart å laga kraft, kaker og råvarer sjølv - vi bruker rolege periodar til å leika oss på kjøkkenet, utvikle nye rettar og læra av kvarandre, seier Vikebø.

- Enkelte leverandørar har vore med på å forma bransjen i negativ retning, vi vil laga mest mogleg sjølv, meir enn dei aller fleste hotella i Noreg, fortel han, og ramsar opp kraft av okse, fisk, lam, kylling og skaldyr som eksempel.

1 minutt feil = 12 minuspoeng
Medan Lukasz fortel om inspirerande miljø på arbeidsplassen seier Tony at han er stolt av å ha kokken frå Os i arbeid.

- Det er prestisje å bli tatt ut til NM-finale, blant så mange flinke søkjarar. Lukasz skal konkurrera mot gjengangarar, alle dei andre har vore med tidlegare, men han kan nå langt, trur kjøkkensjefen.

Lukasz har jobba 12 til 14-timars dagar i 10 dagar i strekk med menyen til NM. Her er oppgåva:

Forrett: Retten skal bestå av minst 60% torsk, Tine-produkt, blomkål, gulbeter og rød delikatesseløk.
Som garnityr må 2 av grønnsakene benyttes.

Hovedrett: Retten skal bestå av minst 60 % Liveche kylling, norske belgvekster, norsk purre og norsk hvitløk. Minst 2 av grønnsakene må benyttes som garnityr.

Dessert: Retten skal bestå av minst 60 % krembasert produkt. Fryst element, Walrhona sjokolade, eple og fersk pasjonsfrukt.

- Eg har enno ikkje laga heile menyen, det skal eg først ha generalprøve på til helga. Til no har eg trent på kvart element for seg, slik at det skal gå fort. I NM har eg seks timar på meg, og når det nærmar seg servering er det ikkje tid til å gjera feil, seier den unge kokken frå Os.

Etter fem timar skal forretten serverast, etter fem og ein halv time skal hovudretten serverast og etter seks timar skal desserten på fatet til jurymedlemmane. Smak tel 40 %, det visuelle 30 %, orden og hygiene 20 % og rett bruk av råvarer
tel 10 %.

- For kvart minutt for tidleg eller seint mister du eitt poeng frå kvar av dei 12 dommarane, så sjølv om seks timar virkar lenge så kjem det til å bli hektisk, trur Lukasz Brekke.

Smaksprøve
NM-retten til Lukasz er hemmeleg, derfor fekk Midtsiden.no smaka noko anna frå kjøkkenet til Tony og Lukasz.

Til forrett serverte han norske raudbetar i fem strukturar, sylta raudbete, gelé, skum, chips og sirup.

Til hovudrett fekk vi nykål- og lakserullade fylt med vårløk og karripurré servert med blåskjell-lasagne og safran-krem.

Til å runda av måltidet fekk vi jordbærvacherin fylt med mandlar, sjokolade og marengsroser, servert med gelé av melk, basilikumsukker, tørka jordbær-carpacchio og syrleg bringebærsorbet.

Oppskrifta på hovudretten finn du her.
Artikkelen blir oppdater med oppskrift på dessert.