midtsiden

På verdas beste

Den danske restauranten Noma er kåra til verdas beste. På kjøkkenet står blant anna osingen Lukasz Brekke.

Av: Kjetil Vasby Bruarøy

I fjor skreiv vi om kokken Lukasz Brekke (24), som var yngste deltakar i NM i kokekunst i Ålesund i august. Allereie då hadde han plan om å reisa til Købehavn for å jobba på det som den gong var rangert som verdas tredje beste restaurant.

Det er mineralvatnprodusenten San Pellegriono og britiske Restaurant Magazine som årleg set opp den prestisjetunge lista over dei 50 beste restaurantane i verda, og siste veke i april blei årets liste lagt ut.

- Det første døgnet etter at det blei kjent at vi toppa lista fekk vi inn 100.000 førespurnadar på bord. Trafikken på nettsida gjorde at serveren kapitulerte, kapasiteten til Noma er 19.000 gjestar i året, seier Lukasz Brekke.

Tre månadar i praksis
Brekke er snart tilbake i Os etter å ha vore i praksis i restauranten sidan februar.

- Restauranten har plass til 42 gjestar. På kjøkkenet er det 25 kokkar, 10 av dei er tilreisande frå heile verda som jobbar gratis for å læra, fortel han.

Talet på servitørar per gjest er ikkje like høgt, kokkane serverer som oftast rettane, medan servitørane hjelper til med rydding.

- Enkelte rettar er vi seks kokkar på å laga, fortel Lukasz, som har fagbrev som kokk, men som langt frå er ferdig med å læra.

Råvarer og sanser
Namnet Noma  har sitt utspring i begrepet «nordisk mat», hos Noma står det ikkje olivenolje eller tørka tomatar i kjøkkenhyllene.

- Vi plukkar fleire av urtene sjølv. Veit eg at eg har bruk for ei urt neste dag så står eg gjerne opp klokka 7 om morgonen for å plukka den på veg til jobb. Eg har lært veldig mykje om nordiske råvarer medan eg har jobba her.

Smak er ikkje einaste sans som blir stimulert når du et på Noma, nokre av rettane blir servert på ein måte som anten engasjerer gjestane eller får dei i ei spesiell stemning.

- Vaktelegg, for eksempel, blir servert rå på ei seng av høy. Gjestane steiker egga sjølv ved bordet medan kokkane fortel korleis dei skal gjera det. Vi har også dessertar med spesiell emballasje, sjokolade servert i rustikk metallboks, der du må leita etter maten mellom ulike effektar.

Kva med 22 rettar?
Får du bord på Noma, og berre har planar om å eta der ein gong for å ha «gjort det», meiner Brekke du bør gå for ein 12-rettar.

- Då får du gjerne 6-7 rettar før du byrjar på det du har bestilt, og fleire smårettar innimellom. Bestiller du 12 rettar får du gjerne totalt over 20. Mange av rettane er små, men du får likevel ei rik oppleving, meiner han.

- Og kva ligg prisen på ein 12-rettar på?

- Rundt 1500 kroner. Samanlikna med ein trerettar på ein vanleg restaurant i Bergen, som gjerne kostar 500 kroner, bør ikkje det vera så gale, meiner kokken frå Os.

Skal koka i fjorden
Vil du smaka noko av det Lukasz lagar kan du ta deg ein båttur til Raunefjorden og Bjorøy utanfor Flesland.

- Eg byrjar på Cornelius på Holmen vest for Bjorøy, der eg skal koka no i sommar, fortel Lukasz Brekke.

Eksterne lenkjer
Sjå fleire bilde og les meir om Noma på vg.no eller på noma.dk.

Fleire saker