Kultur | 19. juni 2012

Skummel sanseoppleving

18 rettar som overraskar: Mystisk sopp, tartar av vågekval, ein rett av berre løk – og egg og bacon ... til dessert!

Skummel sanseoppleving
Lukasz serverte blant anna "Magic Mushroom Forest": Aromasopp, kongeøsters, shitake, piggsopp, trøffel og steinsopp i variasjon. Med tørris, for å skapa stemning. (Foto: Kjetil Vasby Bruarøy)
Kjetil Vasby Bruarøy
Kjetil Vasby Bruarøytysdag 19. juni 2012 20:10

Bildeserie:

Reddikar i etande jord. (Foto: KVB)
Reddikar i etande jord. (Foto: KVB)
Selleri royal med avruga kaviar. (Foto: KVB)
Selleri royal med avruga kaviar. (Foto: KVB)
Saltbakt salama, sylta salma laks, ørretrogn , tørka mango og dill. (Foto: KVB)
Saltbakt salama, sylta salma laks, ørretrogn , tørka mango og dill. (Foto: KVB)
Vågekval-tartar, estragonemulsjon og tørka kapers.(Foto: KVB)
Vågekval-tartar, estragonemulsjon og tørka kapers.(Foto: KVB)
Posjert sjøkreps, sautert hummar og skaldyr-coonsome. (Foto: KVB)
Posjert sjøkreps, sautert hummar og skaldyr-coonsome. (Foto: KVB)
Bruna kepaløk-purre, karamelisert sølvløk, bakt sjalottløk og vårløk creme. (Foto: KVB)
Bruna kepaløk-purre, karamelisert sølvløk, bakt sjalottløk og vårløk creme. (Foto: KVB)
Tørka høy med røykaroma egg- og bacon iskrem med baconkrumme. (Foto: KVB)
Tørka høy med røykaroma egg- og bacon iskrem med baconkrumme. (Foto: KVB)
Nedfryst kampstein med brunost-is , tjukkmelk pudding og lett melk-skum. (Foto: KVB)
Nedfryst kampstein med brunost-is , tjukkmelk pudding og lett melk-skum. (Foto: KVB)
1 av 8

Kokken Lukasz Brekke (27) frå Os tok etter fleire år med fartstid på ulike kjøkken i 2005 fagbrev som kokk. I 2008 deltok han i kåringa av Årets sjømatskokk, i 2009 var han yngste deltakar i NM, også i 2010 blei han tatt ut til å delta i Noregsmeisterskapen i koking. I fjor kom han på 4. plass i kåringa av Årets grønne kokk under messa Smak 2011 på Lillestrøm.
Lukasz var i 2010 tre månadar i praksis ved Noma i Købehavn. Restauranten hamna same år på toppen av den prestisjetunge lista til britiske Restaurant Magazine over verdas 50 beste restaurantar. Noma ligg framleis, for tredje år på rad, på toppen av lista.

Kokken Lukasz Brekke er tilbake i Os. No vil han ha turnusjobb som kokk for å bruka fritida på å utvikla seg endå meir - og på å følgja draumen om å opna ein liten restuarant av grovt kaliber – i heimbygda.

– Råvarer og rett temperatur er det som tel. Blanda med litt galskap. Mat er meir enn smak, klarer eg å gje gjestane ei samansett sanseoppleving der synsinntrykk, lukt, og kanskje til og med lyd speler inn – då søv eg godt om natta, seier Lukasz.

Så serverte han Midtsiden ein smakrik 18-rettar full av overraskingar.

Lofoten og Stavanger

To år har gått sidan vi følgte den unge, talentfulle kokken i NM og på lærerikt opphald ved Noma i Købehavn.

– Etter Noma var eg eit år i Stavanger, der eg jobba på Straen Fiskerestaurant og på Restaurant Nero, eit av dei finaste kjøkkena i matfylket Rogaland, fortel Lukasz.

Så gjekk turen nordover. Kokken frå Os ville oppleva Lofoten, samtidig som han fekk leiarerfaring då han jobba som soussjef ved Thon Hotel Lofoten i Svolvær,. Hotellet har tre år på rad blitt kåra til hotellet med best frukost i Noreg.

– Eg hadde fleire kokkar og lærlingar under meg, det var ei ny og god erfaring. Samtidig fekk eg oppleva Lofoten i rundt eit år.

– Kven har fiska denne?

Råvarer betyr mykje for ein kvar kokk. Men ekstra mykje for enkelte.

– Å jobba med ferske varer, anten det er nyplukka grønsaker eller levande fisk og skaldyr, er det som driv meg.

– Dette forholdet til kortreist mat og gode, lokale råvarer blei styrka då eg jobba for Noma, der vi ofte var i skogen og plukka urter til dagens bestilling på veg til jobb om morgonen.

I hyllene hos Noma finn du verken kvitløk eller olivenolje, dei held seg til det nordiske.

– Nordiske kokkar har i ei årrekkje vore fascinert og inspirert av utanlandsk kokekunst, råvarer og rettar, ikkje minst frå land rundt Middelhavet. Men du kan få like fin trøffel frå Gotland som frå Sør-Europa og du kan finna mange gode røter, sopp og grønsaker i eige nabolag.

– Dessutan, saman med den korte reisa til råvarene, får du ofte ei god historie med på kjøpet når du handlar lokalt. Og eit svært tett forhold til lokale leverandørar kan gjera at du får ekstra service, handplukka varer i ideell storleik, kanskje mindre eller yngre enn det som er normalt å levera.

Sopp i mystisk skodde

Blant rettane Midtsiden fekk servert var reddikar i "jord", saltbakt salma-laks, tartar av vågekval, brunost-is med tjukkmelkpudding og egg- og bacon-is. Fleire av rettane var servert på andre ting enn fat.

– Det er ein del av opplevinga, anten du serverer på ein stein, rett på bordet eller i eit reir.

Ein av rettane, Magic Mushroom Forest, var servert i eldfast form bygd opp som ei mose-eng i ein sopp-skog. Prikken over i-en var den mystiske skodda som la seg rundt skogen.

– Eg brukte tørris og tømte vatn over før servering, avslører kokken.

– Men desse effektene er ikkje det viktigaste, smaken kjem først. Og saman med gode råvarer er rett bruk av temperatur essensielt.

Lukasz bakte laksen på 39 gradar og posjerte sjøkrepsen på 52,3 gradar.

– Det blir ikkje meir smakfullt og saftig enn det, slår kokken fast.

Catering utan levering

Lukasz har fleire referansar på små, vellukka kjøkken, restaurantar med plass til 10-12 gjestar, men likevel 5-6 tilsette på kjøkken og i servering.

– Det er noko sånt eg kunne tenka meg å starta heime i Os.

– Men først vil eg ta sikkerhetskurs og sjå om eg får meg jobb i Nordsjøen.

Om han får turnusjobb offshore vil han bruka fritida på å utvikla seg vidare som kokk, og på sikt å planlegga og førebu seg på å følgja restaurant-draumen sin. Medan han ventar på jobb, og seinare når han har fri, vil han starta eit så lite cateringfirma som mogleg.

– Eg vil ikkje levera tapas på døra og springa i bilen igjen, eg vil koka saman med folk eller for folk.

– Anten dei vil ha kurs eller rett og slett berre vil sitja heime og eta god mat, å ta kokken heim til seg og ein vennegjeng, gjerne eit spleiselag, er ofte både betre, billigare og meir sosialt enn å reisa på restauarant.

– Som Tor Endresen og Bjørn Jensen seier, når dei reiser langs vestlandskysten med MS "Showboat": "Ikkje reis te byd'n, me kjem til deg!"


Nedfryst kampstein med brunost-is , tjukkmelk pudding og lett melk-skum.

Spennande? Vil du ha ukas høgdepunkt i innboksen?

Les meir om

Last ned Midtsiden-appen idag

No kan du følgja nyhende frå Os - rett i appen.

  • Gratis å lasta ned
  • Bli varsla straks noko skjer
  • Tilgjengeleg i App Store og Google Play Store
Last ned appen
For å få tilgang til alle sakene i appen må du vera abonnent.